Brotaufbewahrung und -frischhaltung

Nicht jedes Brot bleibt gleich lange frisch. Während beispielsweise helle Weizen- oder Dinkelbrote in der Regel nur zwei Tage ihre Verzehreigenschaften beibehalten, sind Roggenvollkornbrote – die korrekte Lagerung vorausgesetzt – eine Woche haltbar und entwickeln mit der Zeit erst ihr volles Aroma. Doch woran liegt das? Verschiedene Einflussfaktoren spielen bei dabei eine Rolle. Grundsätzlich gilt:

und je länger die Teigführung

umso länger hält ein Brot frisch.  

Für die Interessierten hier ein paar kurze Erklärungen dazu: 

1. Sauerteige verzögern durch ihre Essigsäure auf natürliche Weise die Schimmelbildung, während 2. eine gut ausgeprägte Kruste das Brotinnere vor Schädlingsbefall schützt. Dieser kommt immer von außen, da alle Mikroorganismen sowie die dazugehörigen Sporen das Backen nicht überstehen. 3. In Vollkornerzeugnissen ist im Gegensatz zu Auszugsmehlen das gesamte Getreidekorn enthalten. Dadurch, dass die Schalenteile des Getreidekorns sehr viel Wasser binden können, ist es uns möglich, mehr Wasser in das Brot zu bringen. Dementsprechend langsamer trocknet es nach dem Backen aus. 4. Roggen enthält im Vergleich zu Dinkel und Weizen wesentlich mehr Pentosane. Das sind quellfähige Schleimstoffe, welche besonders viel Wasser aufnehmen können. 5. Zu guter Letzt können bei einer langen Teigführung die Mehlbestandteile intensiv quellen und so wiederum Wasser binden. Zudem verbessert der enzymatische Abbau von Stärke, Eiweißen und Pentosanen die Haltbarkeit und nebenbei auch das Brotaroma.

Es gibt wenig Besseres als frisches Brot – da sind wir uns sicher. Es liegt jedoch in der Natur der Sache, dass Brote anfangen zu altern, sobald wir sie aus dem Ofen ziehen. Um diesen Prozess zu verlangsamen, haben wir einige wertvolle Tipps zum Umgang mit unseren handgemachten Broten zusammengestellt.

Richtige Brotaufbewahrung | Brot im Ganzen lassen

In der Filiale geschnittenes Brot ist anfälliger für Schimmel und trocknet schneller aus. Daher raten wir, das Brot im Ganzen zu kaufen und erst vor dem Verzehr mit einem scharfen Brotmesser zu schneiden. Wir als Handwerker können bestätigen: Übung macht den Meister und so schwierig ist das Brotschneiden gar nicht!

Richtige Brotaufbewahrung | Lagerung

In unseren Läden verkaufen wir auch halbe Brote. Die zweite Hälfte stellen wir auf die Schnittkante, sodass die Kruste knusprig bleibt und die Krume nicht über die offene Seite austrocknet. Sie handhaben es am besten genauso, vorzugsweise auf einem Holzbrett, damit das Brot atmen kann.

Wir verpacken die Brote zwar für den Transport in Papier, jedoch sollte das Brot zu Hause ausgepackt werden. Denn das Papier entzieht dem Brot die Feuchtigkeit, weshalb Sie es bis zum Verzehr luftig aufbewahren sollten.

Der Profi in Sachen Brotaufbewahrung  lagert das Brot in luftdurchlässigen  Behältern aus Steingut, Ton oder Holz. Diese nehmen die abgegebene Feuchtigkeit des Brotes auf und geben sie an selbiges zurück. Dieser Feuchtigkeitsaustausch sorgt für eine optimale Frischhaltung. Unbedingt beachten: Zur Vermeidung von Schimmel sollten Sie den Brotkasten wöchentlich mit Essig auswischen.

Richtige Brotaufbewahrung Nur in Ausnahmefällen in den Kühlschrank

Brot sollte unter normalen Umständen bei Raumtemperatur gelagert werden. Der Grund ist folgender: Beim Backen verkleistert die Stärke im Mehl und nimmt Wasser auf. Dieser Zustand ist allerdings temperaturabhängig. Mit dem Abkühlen der Brote beginnt bereits die sogenannte Retrogradation der Stärke. Dabei wird das Wasser langsam wieder abgeben und das Brot trocknet aus. Dieser Prozess ist unvermeidbar und schreitet im Temperaturbereich eines Kühlschranks (–7 °C bis +7 °C) am schnellsten voran. Deshalb sollte Brot nur bei sehr warmen Bedingungen im Hochsommer zur Schimmelvermeidung im Kühlschrank gelagert werden, ansonsten unbedingt bei Raumtemperatur.

Brot einfrieren

Brot kann problemlos eingefroren werden, denn bei –7 °C bis –20 °C schreitet die Retrogradation kaum noch voran. Dafür sollte das Brot möglichst frisch, schnell und gut verpackt eingefroren werden. Es empfiehlt sich, das Brot geschnitten einzufrieren, um bei Bedarf später einzelne Scheiben zu entnehmen und im Toaster aufzubacken.

Nicht in die Tonne

Ausgetrocknete, aber noch einwandfreie Brotreste sind zu schade für die Biotonne. Denn sie lassen sich noch vielfältig verwerten, beispielweise  zu Paniermehl gemahlen oder geröstet und gewürzt in Form von Brotchips und Croûtons.